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世界上有近百种牛肉,但只有日本和牛(Wagyu)同时在味觉和品牌上创造了神话。其中最著名的神户牛肉是世界高级牛肉的代名词,还曾被美国媒体评为世界九大最昂贵食品之一,以每磅超过150美元的价格排行第六。神户牛周围还围绕着不少神乎其神的传说,诸如神户牛好吃是因为它们“做按摩”、“喝啤酒”等。

随着生活富裕程度的提高和日本料理的流行,“日本和牛”也进入了中国食客的视野,但日本和牛纷繁复杂的分类和名称常常让人一头雾水无从下嘴。神户牛是最好吃的日本牛肉吗?不少中国日料店也纷纷打出了“日本和牛”、“神户牛”的牌子,利用信息不对称的优势来迷惑食客,懂行的人都知道其中的猫腻,但没有经验的消费者就会上当受骗。所以彻底了解和牛,对牛肉有要求的人来说,很有必要。

日本和牛,是指将日本固有品种的牛与外来品种交配,几经改良而形成的4个肉牛品种——黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、无角和牛。其中黑毛和牛大约占95%,因此一般说和牛就是指黑毛和牛。


黑毛和牛

而日本“国产牛”是指在日本国内饲养的牛。因此,无论在何地出生,什么品种的牛,只要在日本饲养的时间最长,就都被注明为“国产牛”。

虽然日本和牛名气最大,但日本人吃牛肉的历史并不长。在奈良时代以后直到近代以前,由于佛教的影响,肉食原则上在日本人的饮食中消失了。江户时代晚期至明治年间,日本先后经历了“黑船开国”、“明治维新”,在强大的西方面前,肉食效用论在日本逐渐兴起,日本儒学家香川修德的观点很能说明当时日本人的心态——“日本就是不吃肉才虚弱的”。所以,明治天皇带头食用牛肉,日本军队也大力推广食用牛肉罐头,他们认为强兵之物非牛肉莫属。 在皇室和军队的表率之下,庶民也掀起了吃牛肉的风潮。但由于产量不足和战争的影响,日本真正开始大规模食用牛肉的时期,一直要拖到经济高速发展的1960年代才真正开始。

神户牛肉(Kobe Beef)是世界上最有名气的牛肉。作为日本特产,神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉,让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食,亦曾卖出过“天价”,也是日本料理菜谱顶级食材。日本一方面是高档牛肉的产地,同时和美欧一样也是疯牛病的疫区。为了保护我国民众的健康安全,从2001年开始我国全面禁止进口包括神户牛肉在内的日本牛肉。而且神户牛肉由于产量太低难以出口。

神户牛肉专指从田岛饲养的牛身上切下来的牛肉,这种牛身材敦实,胸宽肚圆,皮肤乌亮。只有在兵库县出生、饲养、屠宰的牛才能取得神户牛肉的合格证,而且这种牛肉从不出口。能够达到神户牛肉品质要求的牛,每年只有3000头左右,而每头牛只能产出大约400公斤。

神户牛是日本黑色但马牛的一种,因主要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有独特的饲养方式,而神户牛肉则为日本料理中的珍馐,特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样,可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。2009年美国媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中,排行第六。

其实,最早发现神户牛肉美味的并非日本人,而是在庆应元年(1865年)来到神户的西方商人。当时日本并没有吃牛肉的习惯,牛通常只作耕耘、交通之用。由于受到佛教影响,幕府将军颁发《生物怜惜之令》,禁止人们食用肉食,以至于市场没有公开的屠宰场,一番辛苦之后吃到口的牛肉让他们大为赞叹,从此神户牛肉名扬天下。英国商人因此还设立了日本第一家牛肉店。直到1872年,第一家日本人经营的食用肉屠宰市场“鸟兽卖入商社”成立,牛肉才算是从外国人和富人的餐桌上走下来,正大光明地成为日本百姓的佳肴。

经历了这段“墙里开花墙外香”的历史之后,神户牛肉越来越受欢迎,今天已经成为日本人的骄傲。牛肉好吃,价格当然也不便宜。通常一头普通的“黑毛和牛”在市场上卖价平平,相比之下,神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价!用这样的肉做成的牛排,价格可想而知。

据老农介绍,并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”,血统中一滴杂血也不能混入;此外,还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定,达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。

日中商报

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